Kaviár rozdelený podľa druhov.

Kaviár sa vyrába z vajíčok rôznych druhov jeseterov a niektoré z nich sa považujú za obzvlášť cenné. Tu je prehľad hlavných druhov jeseterov, z ktorých sa získava kaviár, a tých najpopulárnejších:

1. Jeseter beluga (Huso huso): Vyrába najznámejší a najdrahší kaviár, známy svojimi veľkými zrnami a jemnou chuťou. Kaviár Beluga je známy svojou maslovou textúrou a jemne orieškovou chuťou.
2. Osetra jeseter (Acipenser gueldenstaedtii): Farba kaviáru Osetra sa pohybuje od zlatohnedej po takmer čiernu. Je známy svojou bohatou, jemne orieškovou chuťou a pevnou textúrou fazule.
3. Jeseter sevruga (Acipenser stellatus): Kaviár Sevruga je známy svojimi malými zrnkami a intenzívnou chuťou. Je lacnejšia ako Beluga a Osetra, ale medzi znalcami je stále veľmi uznávaná.
4. Jeseter sibírsky (Acipenser baerii): Tento menší druh produkuje kaviár so strednými zrnami a jemnou chuťou, ktorý sa často považuje za platnú alternatívu kaviáru Osetra.
5. jeseter kaluga (Huso dauricus): Tento druh, známy aj ako „sibírska Beluga“, produkuje kaviár podobný Beluge, vysoko cenený pre svoju kvalitu a chuť.
6. Jeseter hviezdicový (Acipenser stellatus): Produkuje kaviár s menšími zrnami a silnejšou chuťou ako iné druhy.

Spomedzi nich sa za najcennejší vo všeobecnosti považuje kaviár Beluga, po ktorom nasledujú Osetra a Sevruga. Avšak preferencia konkrétneho druhu kaviáru sa môže líšiť v závislosti od osobného vkusu a zvláštností každého druhu. Je tiež dôležité poznamenať, že kvôli nadmernému rybolovu a problémom ochrany sú teraz niektoré druhy jeseterov chránené a ich kaviár sa stal ešte vzácnejším a drahším.