Talianska alebo austrálska či čilská zimná čierna hľuzovka
gusto
Hľuzovky z Perigord veľmi sa líšia veľkosťou a tvarom a každá hľuzovka bude mať jedinečný vzhľad. Huby sú zvyčajne formované z kameňov v zemi a zvyčajne dosahujú až desať centimetrov v priemere so zaobleným, hrudkovitým, nakloneným vonkajším povrchom. Povrch nosa má rôznu farbu od čiernohnedej cez tmavohnedú až po sivočiernu a je štruktúrovaný, pokrytý množstvom malých hrbolčekov, hrbolčekov a prasklín. Pod povrchom je dužina hubovitá, čierna a hladká, mramorovaná s bielymi žilkami. Hľuzovky Perigord majú štipľavú, pižmovú vôňu, ktorá je prirovnaná ku kombinácii cesnaku, podhubia, orechov a kakaa. Dužina hľuzovky obsahuje robustnú, jemne sladkú, pikantnú a zemitú chuť s tónmi korenia, húb, mäty a lieskových orieškov.
Ročné obdobia
Hľuzovky z Perigord sú dostupné v zime do skorej jari.
Aktuálne fakty
Perigord hľuzovky, botanicky klasifikované ako Tuber melanosporum, sú mimoriadne vzácnou hubou patriacou do čeľade Tuberaceae. Čierne hľuzovky pochádzajú z južnej Európy, prirodzene rastú už tisíce rokov a nachádzajú sa v podzemí najmä pri koreňoch duba a liesky, niekedy v blízkosti brezy, topoľa a gaštanov vo vybraných lesoch. Úplný vývoj hľuzoviek perigordských trvá roky a sú vhodné len pre mierne oblasti so špecifickým terroir. V lesoch sa jedlé huby nedajú ľahko odhaliť nad zemou, ale po zbere zo zeme nesú nezameniteľnú silnú vôňu a poskytujú bohaté, zemité chute v kulinárskych jedlách. Hľuzovky Perigord sú považované za jednu z najlepších a najsofistikovanejších príchutí používaných šéfkuchármi. Hľuzovky nie sú široko dostupné, čo prispieva k ich luxusnej a exkluzívnej povahe a huba dodáva zemitú, plnú chuť umami vhodnú pre širokú škálu krémových, bohatých a výdatných prípravkov. Perigordské hľuzovky sú v celej Európe známe aj ako čierne zimné hľuzovky, čierne francúzske hľuzovky, hľuzovky Norcia a čierne diamantové hľuzovky a predávajú sa v obmedzených množstvách po celom svete.
Nutričná hodnota
Perigord hľuzovky sú zdrojom antioxidantov, ktoré pomáhajú chrániť telo pred poškodením buniek a obsahujú vitamín C na posilnenie imunitného systému a zníženie zápalu. Hľuzovky tiež poskytujú vlákninu, vápnik, fosfor, železo, mangán a horčík.
Applicazioni
Hľuzovky Perigord sa najlepšie používajú striedmo v surových alebo mierne ohriatych aplikáciách, zvyčajne oholené, strúhané, vločkované alebo nakrájané na tenké plátky. Chuť a aróma umami hľuzoviek dopĺňa jedlá s tukmi, bohatými prvkami, omáčkami na báze vína alebo smotany, olejmi a neutrálnymi prísadami, ako sú zemiaky, ryža a cestoviny. Hľuzovky sa musia pred použitím očistiť a povrch sa odporúča skôr kefovať alebo drhnúť ako opláchnuť pod vodou, pretože vlhkosť spôsobí hnilobu huby. Očistené hľuzovky Perigord je možné nasekať za čerstva ako vrchnú polevu na cestoviny, pečené mäso, polievky a vajcia, alebo ich možno nakrájať na tenké plátky pod kožu hydiny alebo moriaka a uvariť, aby im dodali zemitú chuť. Hľuzovky Perigord môžu byť tiež zamiešané do omáčok pre pridanú chuť, vložené do masla, varené s cukrom a zmrazené na zmrzlinu alebo vylúhované v olejoch a mede. Vo Francúzsku sa hľuzovky Perigord vo vločkách polievajú maslom a soľou a podávajú sa na čerstvom chlebe ako dekadentné predjedlo alebo príloha. Je dôležité poznamenať, že varením perigordských hľuzoviek sa zintenzívni ich chuť a aróma a malý kúsok hľuzovky sa hodí do kulinárskych jedál. Hľuzovky Perigord sa dobre spájajú s arómami, ako je cesnak, šalotka a cibuľa, bylinkami, ako je estragón, bazalka a rukola, morskými plodmi, ako sú mušle, homáre a ryby, mäsom vrátane hovädzieho, morčacieho, hydinového, zverinového, bravčového a kačacieho, syrmi ako koza , parmezán, fontina, chevre a gouda a zelenina ako zeler, zemiaky a pór. Čerstvé hľuzovky Perigord vám vydržia až týždeň, keď sú zabalené v papierovej utierke alebo handričke absorbujúcej vlhkosť a uložené v uzavretej nádobe v chladiacej zásuvke chladničky. Je dôležité poznamenať, že hľuzovka by mala zostať suchá pre najlepšiu kvalitu a chuť. Ak skladujete viac ako pár dní, papierové utierky pravidelne vymieňajte, aby ste zabránili hromadeniu vlhkosti, pretože huba počas skladovania prirodzene uvoľňuje vlhkosť. Perigord hľuzovky môžeme zabaliť aj do fólie, vložiť do mraziaceho vrecka a zmraziť na 1-3 mesiace.
Etnické/kultúrne informácie
Perigordské hľuzovky sú pomenované podľa francúzskeho Perigordu, oblasti pestovania hľuzoviek v rámci Dordogne, jedného z najväčších departementov krajiny, známeho svojou malebnou krajinou, hľuzovkami a hradmi. Obyvatelia Perigordu počas hľuzovkovej sezóny usporadúvajú turistické akcie zamerané na perigordskú hľuzovku. Návštevníci si môžu prezrieť hľuzovkové farmy a dozvedieť sa o terroir, rastovom cykle a procese zberu hľuzoviek pomocou odborne vycvičených psov, ktorí cítia hubu, čo je metóda, ktorá sa používa už od XNUMX. storočia. Turisti môžu byť svedkami aj hľuzovkovej témy. Chuť
Austrálske zimné čierne hľuzovky sa veľmi líšia veľkosťou a tvarom v závislosti od podmienok pestovania a vo všeobecnosti majú priemer 2 až 7 centimetrov. Hľuzovky sú zvyčajne tvarované z kameňov v zemi, čím vytvárajú zaoblený, hrudkovitý, naklonený exteriér. Povrch hľuzovky má rôznu farbu od čiernohnedej cez tmavohnedú až po sivočiernu a má zrnitú štruktúru, pokrytú množstvom malých výbežkov, hrbolčekov a prasklín. Pod povrchom je dužina pevná, hubovitá, hustá a hladká s čiernymi, tmavofialovými odtieňmi mramorovanými bielymi žilkami. Austrálske čierne zimné hľuzovky majú robustnú, pižmovú vôňu, ktorá je prirovnaná ku kombinácii cesnaku, lesnej podlahy, orechov a čokolády. Dužina hľuzovky obsahuje silnú, jemne sladkú, pikantnú a zemitú chuť s tónmi korenia, húb, mäty a lieskových orieškov.
Ročné obdobia
I čierne zimné hľuzovky Aussies sú dostupné počas zimy na južnej pologuli, ktorá sa zhoduje s letom na severnej pologuli.
Aktuálne fakty
Austrálska čierna zimná hľuzovka, botanicky klasifikovaná ako Tuber melanosporum, je vzácna huba patriaca do čeľade Tuberaceae. Čierna hľuzovka bola vytvorená koncom XNUMX. storočia zo stromov naočkovaných spórami známej čiernej hľuzovky Perigord, starej odrody pochádzajúcej z južnej Európy. Perigordské hľuzovky rastú prirodzene už tisíce rokov a nachádzajú sa pod zemou, najmä v blízkosti koreňov dubov a liesok. Austrálske čierne zimné hľuzovky majú takmer rovnakú chuť a textúru ako európske Perigordské hľuzovky, len s malými rozdielmi v chuti vyvinutými terroir. Austrália bola jednou z prvých krajín na južnej pologuli, ktorá pestovala čierne hľuzovky a bola vybraná pre svoje mierne zimné podnebie. Krajina je v súčasnosti jednou z najrýchlejšie rastúcich lokalít na produkciu hľuzoviek a austrálske čierne zimné hľuzovky sa zbierajú počas zimnej sezóny, čím sa zapĺňa medzera na európskom trhu s hľuzovkami. Austrálske čierne zimné hľuzovky sa vyvážajú najmä do Európy, Ázie a Severnej Ameriky a dodávajú hľuzovky kuchárom po celý rok. Rastie aj malý domáci trh, pretože čoraz viac Austrálčanov sa zoznamuje so vzácnou zložkou.
Nutričná hodnota
Austrálske čierne zimné hľuzovky sú zdrojom antioxidantov na ochranu tela pred poškodením buniek voľnými radikálmi a obsahujú vitamín C na posilnenie imunitného systému znížením zápalu. Hľuzovky tiež poskytujú vlákninu na stimuláciu trávenia, vápnik na ochranu kostí a zubov a menšie množstvo vitamínov A a K, fosforu, železa, mangánu a horčíka.
Applicazioni
Austrálske čierne zimné hľuzovky majú nezameniteľnú, silnú vôňu a poskytujú bohaté, zemité chute plné umami vhodné pre širokú škálu kulinárskych prípravkov. Hľuzovky sa používajú s mierou v surových alebo mierne ohrievaných aplikáciách, zvyčajne oholené, strúhané, nakrájané alebo nakrájané na tenké plátky a ich chuť jasne žiari v smotanových omáčkach, mastných olejoch a neutrálnych škrobových jedlách, ako je ryža, cestoviny a zemiaky. Austrálske zimné čierne hľuzovky možno krájať na omelety, pizzu, cestoviny, polievky a homáre rolky, vrstviť do hamburgerov, strúhať do výdatných dipov a sals, alebo primiešať do zemiakovej kaše a makarónov a syrov. Hľuzovky môžu byť tiež nakrájané na tenké plátky a vložené pod kožu hydiny alebo moriaka, varené, aby dodali zemitú chuť, alebo môžu byť začlenené do créme brulee, zmrzliny, pudingu a iných slaných dezertov. Je dôležité poznamenať, že varením austrálskych čiernych zimných hľuzoviek sa zintenzívni ich chuť a aróma a malý kúsok hľuzovky má v kulinárskych jedlách veľký význam. Austrálske čierne zimné hľuzovky môžu byť tiež vylúhované v olejoch a mede, používané na ochutenie likérov alebo zložené do masla a zmrazené na dlhšie použitie. Austrálske čierne zimné hľuzovky sa dobre spájajú s bylinkami, ako je estragón, bazalka, petržlen a oregano, hubami, koreňovou zeleninou, zelenými fazuľkami, arómami ako cesnak, šalotka a cibuľa, morskými plodmi, mäsom vrátane hovädzieho, morčacie, hydiny, diviny, bravčového a kačacieho mäsa a syry ako koza, parmezán, fontina, chevre a gouda. Čerstvé austrálske čierne zimné hľuzovky vám vydržia až týždeň, keď sú zabalené v papierovej utierke alebo tkanine absorbujúcej vlhkosť a uložené v uzavretej nádobe v chrumkavejšej zásuvke chladničky. Pre najlepšiu kvalitu a chuť by hľuzovka mala zostať suchá. Ak skladujete viac ako pár dní, papierové utierky pravidelne vymieňajte, aby ste zabránili hromadeniu vlhkosti, pretože huba počas skladovania prirodzene uvoľňuje vlhkosť.
Etnické/kultúrne informácie
Používanie čiernych hľuzoviek v austrálskej gastronómii je stále relatívne nové a pomaly sa zvyšuje, keďže stále viac spotrebiteľov a šéfkuchárov sa vzdeláva o účele hľuzoviek v kulinárskych jedlách ao chuťovom profile. V roku 2020, keď boli v dôsledku pandémie koronavírusu uvalené blokády, mnoho hľuzovkových fariem v celej Austrálii zaznamenalo prudký nárast domáceho predaja hľuzoviek.
